El paté Lorrain o lorenés, en castellano, es un pastel rectangular de carne de cerdo y ternera, que se come tradicionalmente como entrada en ocasiones relevantes en la región de Michel, La Lorraine.
Michel adora el Paté Lorrain de Châtenois, el cual además de carne viene con una salsa, que solo en esta región de Francia llaman “migaine”, en el resto del país se refieren a esta preparación como “appareil”, y es una mezcla de huevos y crema de leche.
La receta del paté de Châtenois es equivalente a la Torta lorena. La Torta lorena lleva los mismos ingredientes. La única diferencia es que la torta es redonda y el pastel rectangular.
Bueno, dirán ustedes — ¿ qué mas da ?
— ¡Pues no! No es lo mismo. Recuerden que estoy en un país donde la gastronomía es patrimonio inmaterial de la humanidad. Así que esos detalles cuentan. Adicionalmente esta delicia esta repertoriada como, Pastés de lorais, en el primer libro de cocina francesa (1) que data de un siglo antes de que Rodrigo de Triana, gritara: — ¡Tierra !
Michel me había hablado mucho de este plato que sus padres encargaban a Châtenois para compartir en reuniones familiares especiales. Sin referencias de degustación me lance a su preparación, por primera vez hace una década en Caracas. Andrés, me preguntó : — ¿ Mamá, que vamos a comer ? le respondí : — un pastelito de carne.
En verdad es un pastel de carne pero requiere un poco mas de dedicación.
Michel, me felicitó, le pareció increíble mi primer paté lorrain caraqueño. Hasta me dijo que podía ganar el concurso de Châtenois (celebrado anualmente cada domingo de Ramos). Bueno un halago un poco exagerado, pero probablemente podría ganar el Concurso en Caracas 😉
Hace poco, propuse preparar un paté lorrain en una reunión familiar, hubo cierto escepticismo, dado el origen de la cocinera, recordemos que se trata de en un plato regional específico de un pueblito con menos de 2000 almas. Al final de la comida me pidieron la receta. Mi versión es una combinación no lineal de varias recetas que leído en internet y que siempre ajusto a mi ubicación (Caracas, Cuenca o Montpellier).
Estamos regresando de pasar unos días en Ménil a 10 Km de Châtenois con nuestros primos Monique y Bernard. Nos encanta visitarlos. Es un privilegio y un placer estar convidados a su casa. Bernard tiene su propia viña y en cada comida, le hacemos los debidos honores a su vino (2). Monique es una excelsa cocinera, todas sus preparaciones son muy finas, delicadas, suculentas y la mayoría Km 0, casi todos los ingredientes que usa vienen de su granja. Es un placer cocinar con ella, siempre aprendo una receta nueva. Esta vez he regresado con la receta de su paté lorrain.
Pate lorrain de Ménil (visto por Sara)
– 8 partes en entrada o 4 como plato principal –
Ingredientes
- de 400 a 500 gr de carne de paleta de cochino
- 2 chalotes (échalotes) o una cebolla mediana si no consiguen échalotes
- Un ramito de perejil
- 250 ml de vino Edelzwicker, pueden usar el que tengan, en Venezuela y Ecuador usaba un Sauvignon Blanco que viene en tetrapack.
- Sal y pimienta al gusto
- 3 huevos, pero dos pueden ser suficientes.
- 3 cucharas de crema de leche pero dos pueden ser suficientes.
- 1 o dos cucharadas de leche.
- 1 yema de huevo para decorar.
- 500gr masa de hojaldre
Preparación
Marinada:
Cortar la carne en cubos de aprox 1,5cm, las chalotas o cebolla en brunoise y el perejil bien finito, salpimentar y marinar todo esto con el vino, de 24 a 48h en un plato en la nevera, preferiblemente cubierto por un film plástico por el asunto de los olores.
Armado y horneado :
- Preparar la Migaine: en un bol, batir los 3 huevos, las 3 cucharadas de crema y una o dos cucharadas de leche para que no quede muy espesa. Salpimentar y reservar.
- Dividir la masa : ⅔ para la base y ⅓ para la cubierta. Extender los 2/3 de la masa en un rectángulo de 36 x 24 cm, esta sera la base del paté. El tercio de la masa se extiende en un rectángulo 26 x 12 cm aprox. y en la linea central se cortan dos círculos de 3 cm de diámetro, cada centro a 8 cm del borde aprox. Estos círculos se llaman chimeneas. Se refuerza el perímetro de los círculos con la masa restante.
- Escurrir la marinada. Si, el juguito del vino, se bota 😦
- Añadir sal o pimienta; si necesario, es.
- Colocar la carne sobre la masa base, dejando un borde libre de 5 cm de cada lado aprox. Los bordes sin relleno se doblan hacia arriba, primero los extremos.
- Se coloca la masa con las chimeneas, encima de nuestra base rellena, sellando los bordes con un poco de agua.
- Se decora el paté haciendo formas geométricas con la punta de un cuchillo. Se pueden añadir adornos usando moldecitos con el resto de la masa, hojas, flores (ver la foto).
- Con la yema de huevo y usando un pincel de cocina, se pinta el paté y luego se reserva 30 min la nevera.
- Se precalienta el horno a 210° C y se hornea el paté durante 10 minutos, luego se baja la temperatura a 180° C y se deja cocinar media hora mas.
- Se saca del horno. Y aquí viene lo mas difícil de la receta (para mi). Por las chimeneas usando un embudo, se introduce la migaine. (A mi siempre me sobra, pero la uso para hacer una omelette al día siguiente).
- Se vuelve a hornear por 15 minutos.
- Luego se deja enfriar, se guarda en la nevera, envuelto en papel encerado o de aluminio, para comer al día siguiente
Para saborearlo se recalienta unos 20 min en un horno a 160° C
Se sirve con una ensalada verde y buen vino blanco.
(2) https://www.vosgesmatin.fr/societe/2022/09/04/les-vendanges-sont-encore-au-programme
Los Viajes de Sara y Michel 
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